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LEE Y COMPRENDE
LAS MATEMÁTICAS
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El consumidor no respeta la cultura de la
cadena de frío
¿Cómo afecta la rotura de la cadena según el
alimento?
Deberían considerarse varios grupos de
alimentos: las frutas y hortalizas frescas,
las verduras congeladas, como hortalizas
para cocción, productos animales (carnes,
pescados y lácteos) refrigerados y alimentos
congelados.Enel casode losvegetales frescos,
que aún respiran, al romperse la cadena de
frío se aceleran los procesos metabólicos
de la maduración. Por cada 10 grados de
aumento de la temperatura […], la velocidad
de las reacciones de deterioro enzimático se
duplican, lo que se traduce en una reducción
del período de conservación en igual medida.
En la carne y pescado, productos muertos,
[…] la rotura de la cadena de frío es mucho
más grave, porque se alteran fácilmente las
proteínas por los cambios de temperatura y se
generan olores y pardeamientos extraños.
Además, proliferan bacterias patógenas
cuando la temperatura de conservación no
se garantiza continua entre
−
18 y
−
24 ºC.
Por este motivo, la cadena de frío debe ser
específica para cada tipo de alimento.
Entrevista a José Luis de la Plaza, investigador del
Instituto del Frío
Números enteros
en la alimentación
Alicia y Raúl compran judías verdes congeladas en el
supermercado. Alicia las mete en una bolsa térmica en la
que la temperaturadel alimento sube6 ºCcadamediahora,
y Raúl, en una bolsa no térmica en la que la temperatura
sube 3 ºC cada 5 min. Antes de comprarlas, observan
que el termómetro del congelador del supermercado
marca
−
30 ºC. Si Alicia tarda en llegar a casa 45 min y
Raúl 30 min, ¿se rompe la cadena de frío en alguno de
los dos casos?
Analiza la pregunta
¿Se rompe la cadena de frío en alguno de los dos
casos?
Buscamos en el texto cuándo se rompe la cadena de
frío, es decir, cuándo no se garantiza la calidad de los
alimentos.
«Además, proliferan bacterias patógenas cuando
la temperatura de conservación no se garantiza
continua entre
−
18 y
−
24 ºC.».
Para contestar a la pregunta tenemos que averiguar a
qué temperatura llegan a casa los alimentos que han
comprado Alicia y Raúl.
Busca los datos
❚
En la bolsa térmica de Alicia la temperatura sube 1 ºC
cada 5 min.
❚
Alicia tarda 45 min en llegar a casa.
❚
En la bolsa de Raúl la temperatura sube 3 ºC cada 5 min.
❚
Raúl tarda 30 min en llegar a casa.
❚
El congelador marca
−
30 ºC.
Utiliza las matemáticas
Calculamos cuánto sube la temperatura en cada bolsa
hasta que llegan a casa y la sumamos a la temperatura a
la que estaban las judías en el congelador.
Alicia
Raúl
45
:
5
=
9
30
:
5
=
6
−
30
+
9
=
−
21
−
30
+
3
⋅
6
=
−
30
+
18
=
−
12
−
21 ºC
< −
18 ºC
−
12 ºC
> −
18 ºC
En el caso de Raúl, se rompe la cadena de frío ya que no
mantiene la temperatura por debajo de los
−
18 ºC.
